厨房的秘密

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  • 时间:2018-09-24 14:01
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  那些在酒店里穿着白色制服,戴着高筒白帽,神气地匆匆来去的人,就是大厨。高筒帽无疑是身份象征,帽筒越高身万博体育官网金城娱乐是一家上市十年之久的老品牌娱乐网站,万博电子竞技是经过国家许可的正规的网上游戏娱乐平台,万博双赢彩票是正式注册的网上娱乐公司,万博体育官网金城娱乐提供24小时在线服务,欢迎前来体验。份越贵。这种西厨的装扮,如今也用到粤厨身上。在广州,这个族群叫“油领”阶层。

  

  他们的年薪已经超过写字楼里的白领,直逼金领。太平盛世,讲饮讲食之风流行,广州人每年花在酒楼食肆上的,有20个亿。而拉动这20亿的,是一群“油领”。

  

  油领即是大厨,他是一间酒楼的灵魂。

  

  一个拥有40张餐台的酒楼,它的厨房应该配备如下人员:后锅4位,砧板4位,蒸炖2位,打荷2位,水台2位,徒工4位,伙头1位,面点4位,烧腊3位,传菜3位,洗碗3位。许多民营酒楼的厨房,就由大厨承包。大厨是厨房里的将军,他率领着这支几十人的队伍,像带着一支小型作战部队,转战南北。

  

  天河有一家新开张的食府,以20万年薪加上不封顶分红,招揽大厨。结果一位大厨带着自己的队伍投了过来。一年下来,厨房工资要100多万,占酒楼运营成本的15%-18%,老板还说“有数为”。因为这个“厨师班底”保障了出品的质量,成为整个酒楼的生命线。

  

  近年来,广州酒楼上演着春秋战国,剧烈竞争之下,挖角大战此起彼落,大厨的收入节节攀升,年薪从3万、5万,到20万、30万、40万不等,此外,还有技术入股,配屋送车。

  

  回应高薪的,是大厨们每隔10天要创出5至8款新菜,让喜新厌旧的客人来不及喜新厌旧。

  

  厨房那扇门莫测高深。

  

  五星级酒店里的大厨,也就是帽子最高那个,每天只是例行巡视,轻易不出手,只有在接待特殊贵宾,或有人订下最贵筵席时,他们才露一下峥嵘。据说,“露峥嵘”的时候,他们是闭门作业,调味柜里一百多种调料,如何搭配,什么火候……样样都是天机。

  

  俗话说:“九年一个师傅,十年一个徒弟。”从前的大厨,多万博体育官网金城娱乐是一家上市十年之久的老品牌娱乐网站,万博电子竞技是经过国家许可的正规的网上游戏娱乐平台,万博双赢彩票是正式注册的网上娱乐公司,万博体育官网金城娱乐提供24小时在线服务,欢迎前来体验。数是从最底下的打杂做起,什么是打杂?见什么做什么,进了厨房做最下栏杂务,一天到晚手脚不停,所以,打杂工也叫“不歇息”。当好了“不歇息”,再做水台,打荷,执码,经过六七年才可当个尾锅,再过四五年才可当一个头锅,在接近师傅的过程中,先给师傅洗围裙,包揽厨房清洁。从“不歇息”到一代大厨,要经过十几二十个年头的摸爬滚打,相当于一个学童从懵懂初开到获得博士学位。回报艰辛的是高额工资,20世纪30年代,一个大厨每月薪水是六七元,养得起两个普通家庭。

  

  时代变了,大厨的地位却稳步上升。

  

  幸好如今有了厨师学校,有心之人到那儿可以学到完整系统的厨房知识,大大缩短了徒工岁月。一个有悟性的学生,3年苦读再加6年实践,就可获得大厨位置。

  

  老子说,治大国若烹小鲜。那些治国无门的壮士,如今大约都投到了烹小鲜的行列。

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